IDENTIFICAÇÃO DE SUBSTÂNCIAS ADULTERANTES NA COMPOSIÇÃO DO LEITE
EM AULAS PRÁTICAS DE BIOQUÍMICA Aline Ferreira da Silva Mariano.1; Vera Lúcia de Albuquerque Ramalho2 e Janaína de Albuquerque Couto3.
________________1. Aluna de Graduação e Monitora Bolsista da Disciplina Bioquímica, do Departamento de Bioquímica e Biofísica, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Rua Manoel de Medeiros s/n. Dois Irmãos. Recife – PE. CEP 52171-900. E-mail: [emailprotected]. Professora Adjunta do Departamento de Morfologia e Fisiologia Animal, Área de Bioquímica e Biofísica. Universidade Federal Rural de Pernambuco. Rua Manoel de Medeiros s/n. Dois Irmãos. Recife – PE. CEP 52171-900. 3. Professora Assistente do Departamento de Morfologia e Fisiologia Animal, Área de Bioquímica e Biofísica, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Rua Manoel de Medeiros s/n. Dois Irmãos. Recife – PE. CEP 52171-900.
Introdução
O leite é naturalmente um alimento líquido, contendo uma alta porcentagem de água, embora seja um alimento concentrado, destinado a produzir um rápido desenvolvimento dos mamíferos recém-nascidos. Neste aspecto, contem mais matéria sólida que muitos outros alimentos [1]. Sob o ponto de vista físico-químico, o leite é ao mesmo tempo uma solução verdadeira, uma solução coloidal, uma emulsão e uma suspensão. É considerado uma solução por conter dissolvidos sais minerais, lactose, uréia, ácido láctico, creatinina, aminoácidos e vitaminas hidrossolúveis; já o fato de ser considerado uma solução coloidal deve-se asua alta concentração de proteínas (caseína, albumina,globulina e enzimas), uma emulsão pela presença de lipídeos e uma suspensão por apresentar certaquantidade de células epiteliais e leucócitos [2].Vários são os componentes químicos do leite. Uma composição média para o leite bovino é: 87% de água; 3,7% de gordura; 4,9 de lactose; 3,5 de proteínas e 0,7 de minerais [1]. A quantidade do leite produzida e sua composição apresentam variações ocasionadas por diversos fatores, tais como alimentação, doenças, período de lactação, ordenhas, fraudes e adulterações[4].
Quaisquer substância que não faça parte das contidas no rótulo de uma embalagem ou na composição do leite são classificadas como estranhas e estando presentes, podem causar danos à saúde humana. De acordo com o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), artigo 475, denomina-se leite, sem outra especificação, o produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta [4]. A adição de substâncias estranhas ao leite está relacionada a fraudes que podem ocorrer desde a fonte de produção até a fase de comercialização. Tais substâncias são classificadas de várias maneiras, de acordo com a finalidade de seu uso. Pode-se tratar de substâncias conservadoras e/ou inibidoras, de substâncias redutoras da acidez ou ainda de substâncias reconstituintes da densidade [5].
Diante do exposto, o objetivo do trabalho foi realizar uma aula prática a partir experimentos práticosrelacionados à possíveis adulterações do leite, por meio da identificação de substâncias estranhas a sua composição, como amido, ácido bórico, peróxido de hidrogênio, sacarose e cloro. Esta prática pode ser oferecida aos alunos de graduação em Zootecnia,Economia Doméstica, Gastronomia, Medicina Veterinária, bem como nos demais cursos que contenham a disciplina Bioquímica em sua matriz curricular.
Material e métodos
O presente trabalho foi realizado no laboratório de Bioquímica da Universidade Federal Rural de Pernambuco, Dois Irmãos, Recife, PE. Participaram desta aula prática alunos de graduação em Zootecnia, onde a primeira etapa foi à entrega dos protocolos com os testes a serem realizados e a explicação dosobjetivos da mesma. Os alunos foram divididos em equipes. Antes da aula, preparamos as amostras, as quais os alunos iriam identificar a presença de agentes adulterantes. Para cada avaliação, havia sempre duas amostras: uma pura e outra previamente contaminada.
Cada grupo recebeu amostras de leite integral (com e sem adulteração), sem identificação, para que fosse feita a análise. Sobre a bancada, também estavam dispostos os seguintes materiais: pipetas, béqueres, tubos de ensaio e os reagentes necessários (glicerina, vermelho de fenol, resorcina a 1%, hidróxido de sódio 0,1 mol/L, iodeto de potássio a 40%, peróxido de hidrogênio e ácido sulfúrico a 50%). O Procedimentoda aula consistiu na realização das identificações de possíveis agentes adulterantes do leite, seguindo o protocolo entregue, onde os alunos observaram e anotaram os resultados para posterior discussão.
A. Teste para o amidoEm tubo de ensaio, preparamos duas amostras de 5 mL, para a análise do leite sem e com contaminante, respectivamente. Estas amostras foram aquecidas em banho-maria (50°- 60°C) por 5 minutos, e em seguida
adicionamos 3 gotas de solução de iodo, para observação da mudança na coloração.
B. Teste para Ácido BóricoEm tubos de ensaio, preparamos duas amostras de 5 mL, para a análise do leite sem e com contaminante (ácido bórico), respectivamente. Em seguida, acrescentamos 3 gotas de solução de vermelho de fenolem cada amostra de leite, e adicionamos gota a gota uma solução de hidróxido de sódio 0,1 mol/L até o aparecimento de uma cor rósea. Por fim, acrescentamos 1 mL de glicerina em cada tubo e observamos e houve a manutenção ou o desaparecimento desta coloração.
C.Teste para a Sacarose Em amostras de 5 mL de leite (puro e contaminado com sacarose), adicionamos 2 mL de Ácido Sulfúrico a 50%. Em seguida, aquecemos em banho-maria (50°-60°C) por 5 minutos, em acrescentamos 4 gotas de resorcina a 1%, e observamos se houve alteração na coloração.
D.Teste para Peróxido de HidrogênioEm amostras de 5 mL de leite ( Pura e contaminada com peróxido de hidrogênio), adicionamos 3 gotas de Iodeto de Potássio a 40%, e observamos a coloração.
E. Cloro e HipocloritosEm duas amostras de 5mL de leite puro e contaminado, adicionamos 3 gotas de iodeto de potássio a 40%, com posterior agitação e observamos se houve o surgimento de uma coloração amarelada.
Resultados e Discussão
A. Teste para o amidoNo tubo que continha a amostra adulterada por amido,surgiu uma coloração roxa, indicando a contaminação através da formação do complexo de amido e iodo [6]. No tubo com a amostra sem contaminação não apresentou coloração. Este teste é feito por que o amido é um reconstituinte da densidade.
B. Teste para Ácido BóricoNo tubo que continha a amostra de leite sem adulteração, a cor rósea persistiu. Mas no tubo com a amostra adulterada, houve o desaparecimento da cor rósea formada, comprovando a adição deste ácido. Isso acontece porque o Ácido Bórico (H3BO3), que é um ácido muito fraco em soluções aquosas, apresenta maior grau de ionização em glicerina, o suficiente para fazer desaparecer a coloração rósea. Este ácido tem função conservadora e/ou inibidora no leite [6].
C.Teste para a SacaroseNo tubo da amostra adulterada pela sacarose, surgiu uma cor róseo-avermelhada, na qual evidenciamos a contaminação pela sacarose [5]. O mesmo não aconteceu no tubo da amostra sem adulteração.
D.Teste para Peróxido de Hidrogênio
Houve o aparecimento de um anel de cor amarela no tubo da amostra adulterada, comprovando a existência desta substância no leite. O mesmo não ocorreu na amostra sem adulteração. A explicação é que o iodeto de potássio reage com a água oxigenada, formando hidróxido de potássio e liberando o iodo que confere uma cor amarela ao líquido em questão; e quanto mais intensa for a cor amarela, maior é a quantidade de água oxigenada presente no leite. Assim como o ácido bórico, o peróxido de hidrogênio também é um conservante e/ou inibidor do leite [5].
F. Cloro e HipocloritosNa observação, o tubo contendo a amostra sem contaminação, não reagiu. Já observando-se o segundo tubo, constatou-se o surgimento da cor amarela. E para confirmação da presença e cloro e hipocloritos,adicionou-se 1 mL de solução de amido solúvel, que reagiu com o iodo, liberado na reação, produzindo uma cor azul. Esta substância também é uma conservante e/ou inibidor do leite [5].
Na elaboração das técnicas experimentais buscou-se trabalhar com materiais de fácil aquisição e baixo custo. Os resultados da análise das amostras de leite corresponderam aos resultados descritos na literatura, proporcionado aos alunos a utilização do conteúdo teórico trabalhado na disciplina, aplicado a uma situação prática.
Agradecimentos
A Universidade Federal Rural de Pernambuco;
Aos professores, monitores e alunos que contribuíram para a realização desta aula prática.
Referências[1] PRATA, L. 2001. Fundamentos de Ciências do Leite. São
Paulo: Funep-Unesp. 214p.[2] BACILA, M. 2003. Bioquímica Veterinária, 2 ed., São Paulo:
Robe Editorial. 583 p.[3] REMIÃO, J. O. R.; SIQUEIRA, A. J. S.; AZEVEDO, A. M. P.
2003. Bioquímica: guia de Aulas Práticas. Porto Alegre:
Edipucrs. 214 p.[4] SILVA, P.H.F. 1997 Leite: Aspectos de Composição e
Propriedades. In: Química Nova na Escola. Vol. 06. [online]. Homepage: http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc06/quimsoc.pdf
[5] TRONCO, V.M. 2003. Manual para inspeção da qualidade do leite, Santa Maria: UFSM. 192p.
[6] LISBOA, J. C. F.; BOSSOIANI, M. Experiências Lácteas. In:Química Nova na Escola. n.º 06, [online]. Homepage: http://www.annq.org/congresso2007/trabalhos_apresentados/T64.pdf
Figura 1. Resultados da análise colorimétrica das amostras de leite. A: Amostras de leite puro e contaminado, antes dos testes; B: Teste para amido; C: Teste para o peróxido de hidrogênio; D: Teste para cloro e hipocloritos; E: Teste para sacarose; F: Teste para o ácido bórico.
